徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、五城豆干……徽菜，已成为现代食客的新宠
毫无疑问，作为徽州文化研究中的徽菜这一专题，其产业化转移是最为成功的。因为它不仅是非物质文化遗产的研究对象，而且是物质文化遗产中至今最有生命力的一个门类，衣食住行，一日三餐，是人所必备，许多古老的菜谱，传统的烹调技艺，如今仍在发挥作用，为人类服务，更易产业化。徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、五城豆干……徽菜，已成为现代食客的新宠。许多徽菜餐饮企业已经走出安徽，在北京、上海、无锡和苏州等地开设分店。然而，和川菜、湘菜、粤菜等其他菜系“遍地开花”相比，徽菜餐饮企业在全国所占的市场份额还不高。其实，从味道来说，徽菜南北皆宜，雅俗共赏，口味纯厚，之所以没能阔步发展，还是因为品牌价值挖掘得不够。

纵观发展历程，每一个菜系的传承发扬都离不开文化底蕴的支撑。曾经有人说“徽菜非菜”，意思是徽菜的魅力不仅体现在地方特色美食上，还凝聚着徽文化的精髓。当年，朱元璋兵败逃至休宁临溪，饥不择食吃出了“毛豆腐”；明代石台人毕锵的一品诰命夫人设家宴款待皇上，“一品锅”因此而得名，后又因为被胡适喜爱而改名为“胡氏一品锅”……这些充满文化味的传说或典故，内涵朴实而醇厚，是徽菜餐饮企业走出去的招牌和动力。因此，不仅在菜的口感上要“徽味十足”，在饭店的装修布置、广告宣传，甚至服务员的穿着打扮、餐具选用上都可以突出徽州特色。

树立品牌，需要提升徽菜质量。对徽菜而言，黄山绝佳的生态食材无疑是价值转化的重要支撑之一。徽菜讲究本味，有味使之出，无味使之入，好食材多多：徽菜三珍、笋子、石耳、冬笋、花菇、农家老南瓜等优质生态食材，烹制徽味，同样增色不少。徽州好生态，必有好食材，新安白虾、徽州鳜鱼、板桥冷水鱼、石鸡、兰田花猪、问政山笋、葛粉、豆腐干、香菇……皆徽州优质生态食材。长寿之道，在于养生；养生之本，在于饮食。受新安医学的影响，徽菜讲求食疗，徽商注重养生。结合徽菜产业发展实际，要高标准推进生态资源价值转化，让绿水青山底色更亮、金山银山成色更足。建设以徽菜好物为代表的美食之都，当大力培育徽州优质食材，方可促进徽菜产业高质量发展。

打响品牌，需要龙头企业的示范引领。一些外地人对徽菜馆的印象仍然停留在街头巷尾的大排档、小吃店，认为徽菜的特色就是“重油、重色、重火功”。要破除误解，就需要餐饮龙头企业在创新改良传统口味的同时，不断宣传徽菜“原汁原味、百菜百味、以食养身”的主题。可以鼓励一批广受欢迎的徽菜私房馆走出去，由单店经营向连锁经营的方向转化。同时，加强商标注册、保护意识，防止店名被抢注、冒牌，以更好地打造徽菜示范店、形象店、旗舰店。做大品牌，离不开政策支持。近日，相关部门已出台具体奖励办法，给予餐饮企业政策、资金上的帮助和扶持。下一步，可以出台比如设立专项资金，对获评政府认可的安徽名企名店、名厨名菜以及相关国家级荣誉的，对研发精英、教学培训、标准化制定等做出突出贡献的，对种养基地、食材深加工等优质企业，分类建立奖励办法，让徽菜不仅能走出去，还能走得好、走得远。

徽菜阔步“行天下”，品牌更要响当当。只有加强徽菜品牌建设，重视产业化、规模化、连锁化经营，才能打破川湘粤“一统天下”局面，让徽菜芬芳在味蕾绽放。