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| 加盟店的失败，促使严琦调整扩张发展的思路：少做加盟，而多选择联营合作和直营的方式。
2000年，她在重庆市区开了一家直营的精品店，因为有以前老店的名气，一开业就有很多人排队等候吃饭。
严琦还是想更大规模的发展，可是扩张，需要大量的人才。人员问题成为企业发展的障碍。
人事部经理 刘丽：“这些员工啊,我们有80%来自于农村 。”
餐饮集团行政总厨 陈小彬：“你如果光是从外面招人进来，没经过培训的话，它可能工作起来，肯定要遇到很多的问题。 ”
2000年,严琦在老店附近开办一家餐饮培训学校。学校对厨师、服务员、管理人才进行业务培训、规章制度和企业发展史的教育,提高人员素质。通过艰苦的军训能淘汰掉不能吃苦的人员,而且培养员工的纪律意识。
餐饮集团总裁 严琦：“你进入了我们的公司，你能力差一点的，感觉到，没有什么的，关键是你要听我调教。首先,我们培养的人,你人品要好,能力只是一方面。”
培训部部长 吴金民：“我们这个军训也是前期的淘汰过程。每一批新学员,,也就是新员工,首先要接受我们的军训,如果你军训不合格，你就不能上岗。那么在军训过程当中，我们就是一个淘汰过程。”
从学员中选择技术好，人品好的人员,到餐馆工作,使扩张后的后勤有了保障。
餐饮集团行政总厨 陈小彬：“加点劲，加点劲，还是要使点力气，怎么没得动静的。”
连锁店开多了，辣子田螺的味道会不会下降，没有老店的正宗了呢？配料成为严琦扩张的另一障碍。2000年,严琦又在重庆设置配料基地。
餐饮集团行政总厨 陈小彬：“为什么每个点的田螺的味道都是一样的，因为它的主要的配料豆瓣，都是这儿发出去的。 ”
2000年,重庆一带农户养殖的福寿螺,已远远不能满足餐馆需求,严琦在更适合福寿螺生长的贵州洪枫湖和北海设置福寿螺养殖基地。
2001到2002年严琦在重庆闹市区又相继开业四家精品店.这时,除了把辣子田螺作为当家菜,还推出芋儿鸡,串串兔等特色菜品.重庆的五家精品店让严琦积累了资金,完善了餐饮品牌。2002年，严琦认为时机成熟。她以重庆为基点，重庆精品店为样板，向全国各省市迅速扩张。2003年严琦把北京定为扩张的重点。为考察北京市场.她花去50万经费,20趟进京.北京店朝阳店2003年10月终于开业,但是头两月亏损180万。
餐饮集团总裁 严琦：“第一个月，两月亏了180万,我老公的承受能力很差,但是我对自己,还是很有信心。我就感觉到这个地方,我相信我们的装修,我们的菜品,绝对是没得问题。我们保留了我们陶然居的古色古香,但是融入了北京人喜欢的金碧辉煌。我们采用了更多的园林和流水,因为我们感觉到北京很缺水。”
其实,严琦早料到亏损,她对开餐馆有自己的体会,第一个月亏,第二个月平,第三个月营利。经过两个月菜品、服务的磨合期后,严琦开始在地铁,报纸大作宣传。向每一位来餐馆的食客推荐辣子田螺。北京朝阳店第三个月开始营利了,188台桌时常座无虚席。 2004年6月,严琦又在北京海淀区开设第二家分店。
分店女经理 罗丽：“我觉得一个女人,一个女士，能够做 |
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